Il fritto: nemico o amico della tua dieta?
Il fritto fa… bene? Davvero va incluso nella dieta?
Il fritto può essere sia dannoso, come già si sa, ma anche salutare! In base a recenti studi si è scoperto che il fritto non è dannoso com’è sempre stato etichettato e, anzi, può essere tranquillamente integrato nella propria dieta per dimagrire a patto che si rispettino determinate regole. Ovviamente il fritto va evitato se si soffre di particolari patologie epatiche o pancreatiche, ma se queste malattie non sono presenti il fritto è un ottimo stimolatore del fegato e lo aiuta a lavorare più velocemente. Questo implica che il fritto nella dieta può aumentare il metabolismo, sempre a patto che sia associata ad una dieta appositamente costruita che ne controbilanci alcuni effetti.
Dimagrire con il fritto, è davvero possibile?
Da sempre demonizzato, il fritto, quindi anche il “soffritto”, è stato rivalutato: aggiungendolo un paio di volte a settimana alla propria dieta, può aiutare a stimolare il metabolismo del corpo e, quindi, il suo dimagrimento. È sconsigliato preoccuparsi solo delle calorie dei cibi che si mangiano, quanto invece è consigliato tenere in considerazione la risposta ormonale che un particolare alimento produce nel nostro corpo. Per questo è importante essere seguito da un nutrizionista ben formato!
Ma cosa succede ai cibi fritti allora? Perché farebbero “bene” alla salute?
Una ricerca pubblicata sul Journal of Medicinal Food (S.Farnetti et al, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant Women J Med Food 14 (1) 2011) dichiara che il carico glicemico dei cibi cotti in olio viene ridotto, ovverosia la loro capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. Durante la friggitura delle patate si ha una formazione di amidi resistenti non assorbibili, per esempio, mentre mantecare la pasta in padella genera amidi parzialmente digeribili dagli enzimi digestivi (detti alfa-amilasi). Cuocere in olio bollente, quindi, va bene per qualsiasi alimento e, nel caso di ortaggi, cereali, e cibi proteici, sono anche migliorate le proprietà organolettiche. Al contrario delle credenze comuni, i cibi fritti sarebbero addirittura più digeribili di altri in quanto disidratati nel processo di friggitura, rendendoli più facilmente aggredibili dai succhi gastrici. E c’è di più: le proprietà nutrizionali di un cibo fritto sono paragonabili a quando è crudo. Questo accade solo quando la temperatura dell’olio è mantenuta elevata e costante, grazie al quale si evita che l’olio penetri nell’alimento grazie all’immediata creazione di una barriera lipidica: la barriera evita la penetrazione del grasso nel cibo e, allo stesso tempo, ne preserva i nutrienti. La frittura, dunque, aiuta a conservare tutte le proprietà nutrienti dell’alimento che, con altri metodi di cottura, andrebbero perdute!
Il fritto va bene solo se si seguono delle importantissime regole!
Poter aggiungere il fritto alla propria dieta è davvero il sogno di molte persone! Ma per far sì che sia un fritto “sano” e non un fritto dannoso, bisogna seguire delle importantissime regole. Prestate attenzione, se non si seguono queste precise regole il fritto ti farà solo che male!
Prima regola della frittura: la scelta dell’olio è essenziale.
Quale olio bisogna scegliere per un fritto “sano”? Assolutamente l’olio extravergine d’oliva. La differenza tra questo olio e quello di semi (mais, girasole, arachidi, ecc) risiede nel fatto che è il risultato della spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. Spremere un seme privo d’acqua è impossibile, e per questo motivo vengono usati solventi ed una serie di processi chimici che alterano la composizione chimica degli acidi grassi dell’olio del seme. Per questo motivo sono da evitare i grassi idrogenati presenti negli oli di girasole, arachide e mais, sia in cottura che a crudo. L’olio extra vergine d’oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi e di tocoferoli (antiossidanti), rendendolo molto stabile durante la cottura e, per questo motivo, il migliore degli oli da frittura. Altre caratteristiche positive sono l’assenza di acidi grassi trans e idrogenati, ed il punto di fumo abbastanza alto, circa 180°. L’olio di arachidi, come quello d’oliva, è molto stabile a temperature elevate, ma consigliamo di usarlo solo se prodotto biologicamente in quanto il processo biologico non prevede l’uso di solventi chimici e la conseguente formazione di acidi trans.
Seconda regola della frittura: la temperatura è tutto.
È essenziale non superare i 180° durante la cottura, temperatura oltre la quale l’olio d’oliva inizierà a fumare e a rilasciare un odore acre. Se dovesse succedere, consigliamo di buttare via l’olio (ovviamente lasciandolo raffreddare prima).
È fondamentale non riutilizzare l’olio usato e cercare di ridurre al minimo i tempi di cottura, evitando di colorare troppo gli alimenti: le parti bruciate o scure contengono l’acrilamide, cancerogena e dannosa per la nostra salute. Altra sostanza tossica dell’olio di frittura è l’acroleina: nasce soprattutto quando si supera il “punto di fumo”, quindi i 180°, ed ha un forte odore acre; causa irritazione alle mucose, dermatiti, ed è stato associato all’aumento di probabilità tumorale negli animali da esperimento. Controllare la temperatura dell’olio da frittura è importantissimo, quindi, e a tal scopo consigliamo l’uso di una friggitrice o di un termometro apposito.
Strumenti idonei sono la base di una buona cucina, si sa!
Ci sono altri accorgimenti da seguire per poter aggiungere il fritto alla propria dieta. Per prima cosa, è fondamentale asciugare gli alimenti fritti! Consigliamo l’asciugatura su carta di paglia piuttosto che carta da cucina assorbente, quest’ultima potrebbe rilasciare sostanze chimiche sull’alimento a causa del calore. Consigliamo, inoltre, contenitori d’acciaio a discapito di quelli in rame, alluminio e ferro. Evitare cadute di temperatura dell’olio durante la frittura, e riutilizzarlo solo se è stato mantenuto a temperatura elevata e filtrato dai residui della frittura precedente. Se lo si riutilizza, è consigliato un ricambio dell’olio di almeno il 20% (un quinto).
Friggere con l’olio d’oliva rende davvero tutto più “pesante”?
Molti dicono che friggere con l’olio d’oliva sembra appesantire l’alimento, è vero? In realtà no, la differenza più grande tra friggere con l’olio d’oliva o di semi risiede nell’aroma, gusto e profumo dell’olio usato. L’olio d’oliva è molto più profumato e gustoso rispetto agli altri oli, ed è naturale che la frittura porti con sé queste caratteristiche, altrimenti non presenti in fritture eseguite con olio di semi in quanto questi oli sono deodorati, decolorati e idrogenati industrialmente. È comunque scontato che un fritto casalingo sarà sempre più leggero di uno fritto da fast food!
